Сурковый жир - что, зачем и почему?В среде охотников в ходу множество разных жиров: барсучий, медвежий, волчий, сурковый... Понятно, что каждый норовит наделить собственноручно добытый и выработанный чудотворными целебными свойствами, чтобы повысить в собственных глазах и в глазах окружающих ценность добытого трофея. А еще есть сказочники - народные целители с их диковинными рецептами. Легенды и мифы тут проросли пышным цветом, в следствие чего отделить зерна от плевел совсем непросто. Переворошив массу литературы я сделал для себя несколько выводов, которые вкратце попытаюсь изложить ниже (но опять же не претендуя на истину последней инстанции).
1. КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ЖИРА. Все зимоспящие животные делятся на две группы:
- впадающие на зиму в длительный сон - медведь, барсук, енотовидная собака, енот - полоскун;
- впадающие в глубокую спячку - сурки, суслики.
Подкожный жир полностью обеспечивает все жизненные потребности во время длительной зимовки (зимний сон, спячка). Биологическая активность жиров обуславливает соотношение непредельных жирных кислот к предельным. Чем это соотношение выше, тем более ценен жир. Биологически активным компонентами жира, обуславливающими его высокую лечебную и питательную ценность, являются олеиновая, линолевая и линоленовая жирные кислоты. Растительноядные дикие животные получают с пищей линолевую кислоту, из нее синтезируется линоленовая.
У плотоядных зверей жир беднее по своему качественному составу, и биологически менее активный, чем у растительноядных. Сравнивая использования жира при лечении трофических ран, остеомиелита и пролежней у людей, медики отметили более высокий лечебный эффект жира сурка и суслика, чем барсука и бурого медведя. Все опубликованные материалы различных авторов о качественном составе жира сравнивать нужно осторожно, поскольку изучался вытопленный жир, но никто не приводит технологию приготовления исследованных образцов.
Жир, вытопленный на сковородке, годится лишь для кулинарных целей. Также очевидно, что в различные сезоны года состав жира у животных разный. К примеру жир, добытый из весеннего медведя, не обладает и половиной заявленных ценных свойств.
Добывать жир лучше всего перед залеганием зверя в спячку. Как показывают исследования, качественный состав внутреннего и подкожного жира различен, висцеральный жир более богат на полинасыщенные кислоты.
Отмечу здесь, что в лихие 90-е, когда за мешок рогов сайги скупщики на черном рынке давали Жигули, сурковый жир также шел бочками на экспорт в качестве сырья для иностранных фармацевтических и косметологических компаний. Вследствие чего поголовье наших сурков было изрядно подвыбито.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИРА.
Качественный состав жира сильно зависит от технологии его выработки. На это влияет продолжительность и температура топления, посуда и другие параметры тепловой обработки. Основная задача - получить из жира сырца масло-жир без нарушения его состава и полезных свойств, без запаха, не окисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов. Этим требованиям отвечает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания либо центрифугирования, либо вакуумным способом при обработке тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология его получения в полевых или домашних условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются более жесткие условия (его замораживают либо вводят специальные антиокислители, приостанавливающие гидролиз и окисление), создать которые в полевой обстановке или дома невозможно. По заключению врачей лечебный эффект нативного жира зимоспящих животных является наилучшим, его можно считать эталоном выработки. Однако выработать качественный жир, немногим уступающим нативному по лечебным свойствам можно и в домашних условиях.
Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать некоторые общеизвестные биохимические и технологические особенности его обработки:
1. Вырабатывать его следует из хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.
2. Помнить, что окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.
3. Знать, что устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.
4. В процессе выработки и хранения жира должен быть минимизирован его контакт с кислородом воздуха. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но при высокой температуре вступает с ним в реакцию. Это видно невооруженным взглядом в процессе разделки сурка.
5. Так как окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов (кальция, натрия, железа и др.), не допускать, чтобы жир длительное время соприкасавшийся с металлической поверхностью.
6. Длительный сильный нагрев жира исключить, т.к. окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты. При этом образуются многочисленные непрерывные циклические соединения, окисленные полимеры и другие соединения, вредные для организма. Эти процессы особенно заметны при обработке жира высокими температурами.
7. Нагревать жир в водном бульоне, т.к. его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов при температурах несколько выше 100.С.
Чтобы избавить жир от специфического запаха, необходимо сразу после добычи зверя извлекать из него полостной (висцеральный) жир. Иначе через некоторое время он, находясь на кишечных петлях начинает приобретать неприятный запах от разлагающейся пищевой массы. Этот запах не исчезает и после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не имеют сильного запаха. Чем быстрее будет извлечен полостной жир, тем слабее будет его запах. Чистый подкожный жир не имеет специфического запаха.
После снятия шкуры срезают подкожный жир, удаляют с него кровь, грязь и прирези мяса, в случае необходимости промывают. Желательно промывать и полостной жир в проточной воде. Холодная вода обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья.
Обычно я отделяю жир от прирезей мяса в два этапа:
- первый - перебираю срезанный жир еще раз после полной разделки тушки
- второй - тщательно дома, предварительно подморозив жир в морозильной камере
Затем жир-сырец измельчают. Механическое измельчение обеспечивает достаточную степень извлечения жира в том случае, когда размер частиц сырья меньше величины жировой капсулы.
Hint - Наибольший выход жира может быть достигнут при полном вскрытии жировых капсул. С увеличением степени измельчения сырья возрастает выход жира.Самый доступный измельчитель - обычная бытовая мясорубка.
Hint - забудьте про вытапливание жира на сковороде или в казане. Даже на медленном огне традиционным вытапливанием (жарением) в котле открытого типа при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140-180°С. В результате из жира испаряются легкоплавкие низкомолекулярные кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая и капроновая, которые входят в состав жира зимоспящих грызунов. Они начинают испаряться при температуре 80°С и при 120-124.С все улетучиваются. После 125-130°С начинают полимеризоваться высокомолекулярные непредельные жирные кислоты, и жир утрачивает значительную часть своих полезных свойств. При сильном нагреве (160-200°С) полимеризуется большинство жирных кислот, жир приобретает темный цвет и напоминает олифу. Вытопленный таким способом жир годится разве что картошки пожарить.
Более щадящая технология, но также с потерей части полезных свойств - вытапливание в "паровых банях" при температуре до 100°С. Но и при этих условиях часть легких низкомолекулярных кислот также испаряется. Жировая сырцовая масса хоть и нагревается медленно, но при температуре около 65°С активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. Кроме того, при обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, и жир приобретает неприятный запах.
Самая подходящая, на мой взгляд, для бытовых условий технология - вытапливание жира в автоклавном баке (можно в бытовой скороварке или Афганском казане) в водной среде.
В бак (казан), на 1/4 объема наполненный кипящей водой, закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают. Сырцовой массы по объему берут в два раза больше, чем воды (жира можно и меньше, чем воды). При таком соотношении бак должен быть наполнен до не более 3/4 своего объема. Через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух и предотвращается окисление жира, обеспечивается максимальная производительность бака.
Затем бак плотно закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой. На сильном огне быстро доводят смесь до температуры кипячения, чем нейтрализуется (минимизируется) действие фермента липазы. Клапан рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атмосфер (спускной клапан бытовой скороварки отрегулирован почти на такое же давление).
В момент срабатывания клапана следует уменьшить огонь (убавить подачу газа) так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Этим действием из бака вытесняют воздух, чтобы в нем создавалась атмосфера насыщенного пара. В баке поддерживают постоянную температуру около 110°С. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атмосферы - 3 часа. За это время жир из соединительнотканных капсул переходит в свободное состояние. Чем лучше измельчена сырцовая масса, тем выше выход масло-жира.
После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравниваем с атмосферным. Открываем крышку бака - внутри разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После 25-30 мин. отстоя жир из бака отчерпывают ковшом.
Готовый продукт через фильтр (четыре-пять слоев марли) сливаем в другую емкость.
После отстоя масло-жир можно разливать по емкостям для дальнейшей консервации.
Hint - Чтобы отделить последний масло-жир от фузы, перелейте остатки раствора в узкую прозрачную банку и после отстоя видя границу двух фракций это будет легко сделать с минимальными потерями ценного продукта. Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной посуде в затемненном помещении (если он расфасован в стеклянную посуду). Температура хранения не должна превышать +10 °С. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения - до 24 месяцев со дня выработки.
Hint - Лучше всего разливать полученный продукт по маленьким емкостям, оставляя при этом минимальную воздушную прослойку между содержимым и крышкой. Хранить в морозильнике, размораживая каждую порцию по мере необходимости. Так жир сохранит свои целебные свойства максимально долгий срок. Предварительно стерилизуем тару
После разлива даем остыть и можно отправлять в морозильную камеру.
Полученный жир растительноядных животных прозрачен, не имеет пугающего специфического запаха или пахнет очень слабо. При комнатной температуре после двух-трех дней отстоя он может разделиться на фракции. Сверху фракции прозрачные, а снизу беловатые и более густые, что обусловлено разделением различных жирных кислот, имеющих различный удельный вес с числом углеродного атома от 8 до 24, поэтому перед употреблением жир необходимо перемешивать. При температуре -13-15°С жир уже имеет густую консистенцию, при +4-5°С - очень густую (как вазелин).
Жир хищных животных при комнатной температуре имеет консистенцию вазелина, так как в его составе нет или очень мало легкоплавких жирных кислот. Подделанный (перемешанный с растительными маслами) либо вытопленный при высоких температурах жир при указанных температурах остается жидким.
В качестве ориентира скажу, что выход вытопленного масла-жира сурка общим весом 6,8 кг у меня составил почти 5 кг, или 73,6%. Шквара составила 0,7 кг (10,4%), остальное - вода (16%).
3. ПРИМЕНЕНИЕ ЖИРА. Вытопленный жир зимоспящих животных с давних пор используется в народной медицине и парфюмерии. Рекомендуется при лечении многих заболеваний: наружное применение - для лечения ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников; внутреннее применение - простуды, кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, антракоза, астмы, гастрита, язвы желудка, воспаления желудочно-кишечного тракта. По спектру действия все жиры аналогичны, но эффективность лечения жирами растительноядных значительно выше, чем жирами плотоядных.
При лечении жирами растительноядных животных (сурков, сусликов, бурундуков) ран, ожогов, пролежней, трофических язв, остеомиелита скорость заживления пораженных участков в два с половиной-три раза выше (отчасти за счет активизации деления эпидермальных клеток), чем при применении обычных методов лечения, и не сопровождается образованием шрамов, пятен и следов поражения.
При лечении небольших повреждений (ранки, порезы, царапины), а также пролежнях и обморожениях 1-11 степени эффективно обычное регулярное смазывание. В тех случаях, когда необходима перевязка, прилегающие к ране пласты бинта смачивают жиром (можно смочить всю повязку, если это удобно). Жир очень быстро впитывается в кожу, подживляет ранку и препятствует присыханию бинта к ране. При ожоге следует остудить пораженное место прохладной водой и смазать его жиром. Обширные ожоги перевязывают бинтом, смоченным жиром.
Наружное применение при простудах, гриппе, легочных болезнях является вспомогательным и сводится к натираниям и растираниям. Например, при простуде для прогревания смешивают 1:1 жир и скипидарную мазь (камфору и т.п.), растирают спину, грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Особенно хорошо делать эту процедуру детям, потому что прогревание получается мягкое, щадящее с хорошим эффектом. При миозитах хорош прогревающий массаж с жировой смазкой.
Высокоэффективен "баночный массаж". На смазанную жиром спину ставят банку (так же, как медицинские банки - факелом) емкостью пол-литра. Убедившись, что банка пристала, начинают, не отрывая ее, водить по спине в разных направлениях, слегка поворачивая вокруг ее оси и прижимая к телу. Процедура длится пять-семь мин до равномерного покраснения спины. Потом банку снимают, а больного укрывают и обеспечивают ему покой в постели на полтора-два часа.
При использовании вовнутрь противопоказанием является аллергия, параллельное применение лекарств, нагружающих печень, детям до трех лет. Дозировка: детям в возрасте от трех до восьми лет - одна чайная ложка в день; от девяти до четырнадцати лет - одна десертная ложка в день; пятнадцать лет и старше - одна столовая ложка в день. Дневную дозу лучше разделить на два-три приема за полчаса до еды. При лечении горла, ангине и кашле перед тем, как принять жир, прополоскать горло. При насморке закапывают в нос смесь жира с соком алоэ или каланхоэ.
Для профилактики простудных заболеваний и воспаления желудочно-кишечного тракта в период повышенного риска заболеть жир принимают курсами по 10 дней теми же дозами. Для профилактики обморожений и солнечных ожогов открытые участки кожи смазывают жиром. Жир также дает исключительные результаты при уходе за кожей рук, ног и лица. Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от непредельных жирных кислот, что обеспечивает создание удивительных питательных кремов. Благодаря этому свойству с жиром можно ввести в кожу любое лекарство, что часто недостижимо другими средствами.
Сурковый жир представляет собой мощнейшее, исключительно эффективное природное средство для профилактики и лечения всех видов туберкулёза легких, бронхолегочных и простудных заболеваний. Это не считая заболеваний желудочно-кишечного тракта. Также он незаменим для укрепления и поддержания высокого жизненного тонуса человеческого организма. Жир очень эффективен при лечении различных ожогов и кожных заболеваний.
Сурок исключительно привередлив в пище. Он ест только экологически чистые степные травы, корешки и зерна полевых растений. Поэтому жир содержит массу целебных питательных веществ, практически все элементы и минеральные вещества. Многочисленные исследования показали, что сурковый жир не токсичен, экологически чист и свободен от радионуклидов, а по своей эффективности превосходит барсучий аналог.
Особо полезен сурковый жир горожанам, потому что они дышат воздухом, содержащим ядовитые выхлопные газы автомобилей, выбросы промышленных предприятий. При систематическом употреблении суркового жира у людей, работающих на вредных производствах, из альвеол вытягиваются токсичные вещества, и легкие начинают «дышать» на полную мощь. Медицине известны многочисленные случаи, когда люди, имеющие запущенные и тяжелые формы бронхолегочных заболеваний, всех видов туберкулеза легких, буквально вставали на ноги только при помощи этого уникального природного средства.
Сурковый жир по своей пользе в десятки раз превосходит хваленый рыбий жир, а значит, может избавить родителей от страха, что их чада будут страдать от дистрофии или рахита. У взрослых (преподавателей, общественных деятелей, тех, кто постоянно работает в холоде) он незаменим для спасения легких и голосовых связок. Для дальнобойщиков — это супер заменитель продуктов питания. Для осужденных, страдающих от туберкулеза легких или задыхающихся от бронхиальной астмы, это единственное, по сути, спасение.
Применять сурковый жир следует за час до еды на голодный желудок. Дозировка: для детей — чайная ложка в половине стакана горячего молока, для взрослых — столовая ложка в таком же количестве молока. Сурковый жир можно использовать по рецепту: одна часть жира, одна — меда, одна — сока алоэ (возраст алоэ не менее трех лет, листья предварительно должны быть выдержаны в холодильнике в полиэтиленовом пакете трое суток). Детям принимать по чайной ложке за час до еды, взрослым — по столовой.
При полиартритах и ревматизме используется как растирание.
Эффект применения проявляется очень быстро. Практически через несколько дней прекращаются боли в груди, колики в животе, заживают раны на коже. Чтобы полностью ощутить результаты, необходим курс от десяти до тридцати дней.
Верить или не верить, решать вам, но меня от астмы сурковый жир избавил.