Ваш город: Не выбрано

Подготовка дичи



Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти
 
Страницы: 1
RSS
Подготовка дичи, Чтобы было вкусно
 
Раньше на Фэйсбуке делал перевод вот этой статьи http://www.realtree.com/deer-hunting/articles/12-reasons-why-your-venison-tastes-like-hell
Выкладываю текст с Фэйсбука:

Дело было вечером, делать было нечего :) Статья довольно интересна, перевел. Авторский перевод под вино, не придирайтесь :) И да, автор пишет про американского оленя (т.е. про deer, не про elk), но думаю, применимо ко всем копытным.

Мясо сухое, жесткое и обладает слишком «диким» вкусом? Оно не должно таким быть. Ознакомьтесь с этим списком 12 грехов при обработке дичи и узнайте, почему дикое мясо бывает невкусным – и как этого избежать.
Меня всегда удивляют люди, включая охотников, которые говорят, что им не нравится дичь. Обычно они объясняют это утверждение так: дичь жестка, «дика» и суха. И так далее.
Я съел немало вкусного дикого мяса. Но мне также попадалась дичь, отвратительная на вкус. Я, конечно мясник-самоучка, но в течение осени через мои руки проходит от пяти до шести оленей, и занимаюсь я этим уже больше 10 лет. Мы с женой едим дичь в разнообразном виде круглый год, два или три раза в неделю. И мне кажется, что питаемся мы отлично.

1. Плохой выстрел
Выстрелы на охоте бывают разные, все мы иногда допускаем плохие выстрелы. Чем дольше животное умирает, чем дальше оно уходит подранком, тем больше адреналина и и молочной кислоты выделяется в мышцы. Хотите стаканчик кислоты? Не думаю.
Чем чище добыто животное и чем быстрее оно подвергнуто первичной обработке, тем лучше будет мясо. Один из лучших оленей, которых я пробовал, был добыт выстрелом в голову. В мясе отсутствовали гематомы и оно не было загрязнено содержимым грудной клетки и кишечника. Да, выстрелы по голове это риск, поэтому лёгкие являются лучшим местом прицеливания (автор охотится с луком, - прим. пер.)

2. Мясо «загорелось»
Бактерии начинают свою работу сразу после смерти, выделяя газы и инициируя процессы разложения, которые ускоряются в теплое время. Для быстрого охлаждения мяса следует как можно быстрее вскрыть животное и убрать внутренние органы. В холодные ночи – от 0 и ниже, добыча может быть оставлена на ночь в шкуре. В особо холодную погоду некоторые охотники оставляют мясо созревать таким образом в течение нескольких дней. Я лишен этого шика, так как живу в теплом климате и большинство моих оленей добываю в начале сезона охоты с луком. Добыв оленя, я всегда ошкуриваю его, разделяю на части и оставляю на льду на час.

3. Неправильный олень
Современные охотники стараются способствовать сохранению и умножению популяции охотничьих животных. Мы знаем о правилах отстрела животных, которые способствуют повышению здоровья и качества популяции. При возможности многие из нас хотят добыть зрелого трофейного быка. Я не исключение.
Старых быков вполне можно есть, но редко когда они безупречны на вкус. Мускулы становятся жёсткими от долгого использования, и волокнистыми с возрастом. Старый бык, который всю осень сражался, бился и гонял самок, будет худым – вашим челюстям придется поработать. То же самое с оленухой – все калории, полученные летом, тратятся на выработку молока для телят. Из такой добычи я делаю фарш, колбасы и джерки.
Самая вкусная оленина, которую я ел, была от 1,5 годовалого шильника, добытого выстрелом по шее рядом с убранным кукурузным полем. Этот молодой олень ничего не делал все лето, кроме как жировал на кукурузе. Хочу ли я сказать, что мы должны игнорировать правила сохранения популяции? Нет. Но если ваша цель – мясо, молодые бычки в начале сезона отличный выбор. Если есть лицензия – берите таких, и не нужно не перед кем извиняться.

4. Мясо не созрело/не очищено
Мне говорили, что созревание мяса на льду является ошибкой, но я так не думаю. Так как во время моей основной охоты слишком тепло, я использую следующий способ сохранения, созревания и очистки мяса – на дно кулера выкладывается лед, на него мясо, сверху опять лед. Дренажный кран кулера открывается, кулер ставится под уклон. Так мы не только сохраним мясо, но и очистим от крови. Если дренажного крана нет, то не стоит так делать, мясо будет мариноваться в воде с кровью.

5. Грязные ножи и цепные пилы.
Кости ног оленя соединены точно также как наши: шаровые суставы и соединительная ткань. Только найдите их, и вы сможете разделать оленя за несколько минут карманным ножом (справедливо больше по отношению к американскому белохвостому оленю, который несколько крупнее нашей косули – прим. пер.). Разделка при помощи цепной пилы неприемлема. Костный мозг, кусочки кости, костяные и деревянные опилки в качестве приправы не слишком хороши. Я использую три ножа на охоте – один с толстым обухом для полевой обработки, в том числе, для прорезания суставов, скиннер в виде филейника, и в конце я перехожу на другой нож опять с толстым обухом, для окончательной разделки по четвертям.

6. Плохая очистка мяса
Олений жир, в отличие от говяжьего, невкусен. Также невкусны пленки, жилы и прочие штуки, которые соединяют различные группы мышц. Дикое мясо должно быть очищено от всего этого, независимо от того, пойдет ли оно на стейки или на котлеты.

7. Котлеты слишком сухие
Мы должны убрать весь жир с дичи, из-за его неприятного запаха. Котлеты, сделанные из такого мяса, будут разваливаться и будут слишком сухими. Чтобы этого избежать, надо просто добавить говяжий или свиной жир. Мы используем недорогой бекон в пропорции 5 (мясо) к 1 (бекон). Котлеты не только не распадаются, но и приобретают тонкий аромат.

8. Тут говорится о передаче мяса на фабричную обработку, из-за неприменимости к нашим условиям, переводить не стал. Вкратце – «хочешь сделать хорошо - делай сам».

9. Неправильное маринование
Не позволяйте мясу мариноваться слишком долго, не делайте слишком «сильный» маринад, если вы не хотите полностью забить вкус мяса. Маринад должен оттенять вкус дичи, но не перекрывать его. Иначе, вы получите вкус маринада, а не мяса.

10. Слишком долгое приготовление мяса
Рецепты блюд из дикого мяса, особенно на гриле, часто рекомендуют убирать мясо с огня после готовки в течение пары минут с каждой стороны. Многим, в результате такого приготовления мясо кажется «сырым». И они складывают его обратно на гриль. После этого, мясо становится серым, жестким и… все равно сырым. Оленина на гриле лучше всего в виде medium-rare внутри, а внешняя сторона должна быть хорошо обжарена. Чтобы добиться такого приготовления, надо как следует зажарить внешнюю сторону, чтобы запечатать сок и аромат внутри. Переворачивайте стейки один раз. Если после готовки в течение 3-4-х минут на внешней стороны не отпечаталась решетка, то температура углей не достаточна. (Признаком готовности стейка к перевороту на другую сторону также является его беспрепятственное отделение от решетки – стейк (или котлета) не должен прилипать. Если он не хочет переворачиваться, липнет к решетке, то соответствующая сторона стейка еще не готова, надо подождать, - прим. пер.).

11. Неправильная упаковка и заморозка
Используйте вакуумные упаковщики. Это предохранит мясо от холодового высушивания и потери аромата. Кроме того, вакуумная упаковка защитит мясо от приобретения характерного «холодильного запаха». Мы всегда подписываем упаковку с мясом, и указываем время добычи, сорт/вид мяса (напр., филе, бедро, шея и пр., - прим. пер.). Если мы пробуем приготовить мясо из животного, добытого в определенное время (указанное на упаковке), и из него можно готовить только определенный тип блюд - например, оно отлично идет на котлеты, но стейки или жаркое из него не хороши, мы, благодаря указанию времени на упаковке, будем использовать такое мясо только на фарш.

12. Излишние заморочки
Нет никаких тайн или особых секретов в приготовлении дикого мяса, в частности оленины. Готовьте его так, как бы вы готовили нежирную говядину и вы всегда получите хороший результат. Мы используем олений фарш вместо говяжьего повсюду – в чили, тако, бургерах, спагетти, и т.д. Мы никогда не планируем «особый вечер кулинарии из дичи». Мы просто планируем ужин, а это обычно значит дичь по умолчанию.

4 Октябрь 2014 г. в 22:45
Изменено: Зигзаг - 02.04.2015 02:44:13
 
Отличные советы. И хороший перевод, спасибо.

Дать мясу вызреть в шкуре во льду один раз получилось. Подъел после интурохотника тушку старого козла, мясо которого было на удивление мягкое. Вот оно в чем дело.)
 
Любопытно. Рахмет.
 
класс!
 
Познавательно!
 
Познавательно, спасибо,

про три ножа забавно конечно, но из личного небольшого опыта могу сказать что елика разобрать проще коротким и не толстым в обухе ножом, все очень просто, есть пара мест где требуется больше опыта и терпения)))

про вакуумную упаковку, кто то на форуме писал что в прошлом году заимел аппаратик, Остин не ты ли?
 
Цитата
ar4 написал:
про вакуумную упаковку, кто то на форуме писал что в прошлом году заимел аппаратик, Остин не ты ли?
ага, китайский приобрел. доволен
 
Познавательная статья, спасибо. На Кипре готовят козлятину в печах, на подобие узбекских тандыров. Другое мясо прогарает, выдерживает только жесткое мясо козла, ну и наверное дичи, очень вкусно получается. Да и пока китайцы строили газопровод в Енбекшах съели всех ослов, наверное надо правильно подготавливать и готовить...
Страницы: 1
Читают тему
Список просмотренных товаров пуст
Список избранного пуст
Ваша корзина пуста
AlfaSystems GoPro GP261D21