основные характеристики ножевой стали

Если совсем коротко. При выборе ножа в первую очередь нужно обращать внимание на его геометрию, от нее в основном зависит, будет ли удобно им пользоваться. Геометрия ножа должна подходить для решения определенных задач. Толстым и коротким клинком будет не удобно нарезать продукты, и наоборот, длинным и тонким, разбирать тушу животного...
Если Вы не "повернутый" найфоман, то имхо, нет необходимости гоняться за составом стали. Просто надо понимать, что более твердые марки стали дольше держат заточку, но их и труднее наточить и они сильнее крошатся на кромке. Мягкая сталь быстрее тупится, но при этом и быстро правится.
Поэтому на охоте необходимо иметь хотя бы пару ножей. Неприятно смотреть, когда охотник одним и тем же ножом обдирает лисицу или др. добычу, а потом им же нарезает продукты для стола.?- Http://www.hunterfields.com/